食中毒の原因菌は数多く存在しますが、ウェルシュ菌というカレーに多く潜む最近はご存知ですか?

ウェルシュ菌は給食センターや飲食店で集団感染した事例があり、ニュースで大きく取り上げられることもある恐ろしい細菌です。

ウェルシュ菌が怖いのは、他の食中毒菌と違い熱に強いので加熱しても死滅することがない点です。

加熱がダメなら、どうやってウェルシュ菌を殺菌すればいいのでしょうか?

また、カレー以外のウェルシュ菌感染経路も調べてみました。

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ウェルシュ菌とは?

ウェルシュ菌は人や動物の腸内をはじめ、水や土など自然の中でも生息している細菌で、酸素を嫌う“嫌気性菌”の一種です。

含まれている酸素が少なく、粘度の高い煮込み料理に多く発生し、増殖していきます。

 

一般家庭はもちろん、給食センターや飲食店など大きく底の深い鍋を使って煮込み料理を作るような場所では特に注意が必要です。

また、100℃で6時間以上加熱しても耐えるほどの耐熱性をもつため、加熱で死滅されることは不可能に近い細菌です。

 

ウェルシュ菌の潜伏期間・症状

潜伏期間

ウェルシュ菌は体内に侵入してから6~18時間潜伏しています。

多くの場合、症状は感染後12時間以内に発症し、18時間を過ぎると症状を発症せずに治る場合があります。

症状

ウェルシュ菌に感染すると、軽い腹痛や水下痢を1~2日ほど繰り返して回復に向かいます。

感染者数が多いサルモネラ菌やカンピロバクター菌のように嘔吐や発熱はほとんどみられず、他の食中毒に比べて症状は比較的軽めです。

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ただし、いくら症状が軽いからといっても、稀に血便の下痢が長引き重症化するケースもあります。

また、下痢による水分不足で脱水症状に陥ると症状は重症化しやすくなります。

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加熱で死滅しないウェルシュ菌の殺菌方法!

高い耐熱性を持つウェルシュ菌は加熱以外の方法で予防する必要があります。

他の食中毒と予防法が異なるので注意しましょう。

調理時には鍋の底まで必ずよくかき混ぜる

かき混ぜることで食べ物に酸素が触れるため、ウェルシュ菌の増殖を防ぐことができる

前日の作り置きは避け、加熱調理したものは早めに食べ切る

作り置きしているとウェルシュ菌が食中毒を発症する量まで増殖する危険性が高まります。

調理後、少しでも早い段階で食べ切るようにしましょう。

ウェルシュ菌が増殖しやすい温度(43~47℃)を長く保たない

調理後、当日中に食べ切らないものは室温で放置せず、素早く冷凍保存しましょう。

その際、食べ物が早く冷え、酸素に少しでも多く触れるよう、底が浅く広い容器で保存することをおすすめします。

また、ビンなどの密閉容器は食べ物が空気に触れなくなるので、使用は控えましょう。

保存した食べ物は、食べる直前に再度加熱する

ウェルシュ菌は加熱で死滅しないですが、ウェルシュ菌が生成した体に有害な毒素は加熱によって無害にすることができます。

 

カレーは一晩寝かせるとより美味しくなると言いますが、常温で長時間そのままにしておくとウェルシュ菌の増殖を手助けすることになります。

ウェルシュ菌による食中毒を防ぐためには、なるべくその日食べる量だけを作るようにしましょう。

もし、たくさん作り過ぎた場合、小分けにして平らな容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

 

カレー以外のウェルシュ菌感染経路は?

ウェルシュ菌はカレーからの感染が最も多いですが、他にも鍋を使って煮込んで作る料理で感染する可能性があります。

例えばシチューやスープ、煮しめなどの煮込み料理、肉じゃがやサバの味噌煮なども感染が確認されています。

 

また、空気感染はしませんが感染者の便や吐しゃ物に触れた後、そのまま手洗いせず食事たり、料理を作ると人から人へうつる可能性もあります。

人から人への感染を防ぐためには、調理前・食事前の手洗いが有効です。

手洗いの徹底はウェルシュ菌以外の食中毒予防にもなるので、毎回徹底して行い習慣化するといいと思いますよ。

 

まとめ

自然界の至る所に存在するウェルシュ菌は、普段悪さをする菌ではないですが保存状態や酸素不足により増殖して食中毒を引き起こします。

カレーやシチューなど煮込み料理に発症しやすいため、学校や飲食店など大勢の人がひとつの鍋で作った料理を食べる際に集団感染する恐れがあります。

他の食中毒に比べると症状は軽いものの、乳幼児や高齢者など抵抗力の低い人は重症化することもあるので注意が必要です。

今回紹介した殺菌方法を実践しつつ、感染を予防していきましょう!

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